{"id":4192,"date":"2018-11-12T08:00:31","date_gmt":"2018-11-12T06:00:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/?p=4192"},"modified":"2018-12-01T13:40:20","modified_gmt":"2018-12-01T11:40:20","slug":"milchsaeuregaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/milchsaeuregaerung\/","title":{"rendered":"Milchs\u00e4ureg\u00e4rung: Ausgangsstoffe, Lebensmittel & Vorkommen"},"content":{"rendered":"

1857 erforschte Louis Pasteur<\/strong> die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung<\/strong>. Er entdeckte, dass die Mikroorganismen bei der G\u00e4rung ohne Sauerstoff leben, Energie produzieren und wachsen k\u00f6nnen und dass Sauerstoff hemmend wirkt. Auch bei anderen Arten der G\u00e4rung wurde nachgewiesen, dass G\u00e4rungsorganismen ohne Sauerstoff leben<\/strong> k\u00f6nnen. Diese Erkenntnisse waren sehr \u00fcberraschend, da man damals davon ausging, dass alle Lebewesen Sauerstoff ben\u00f6tigen.
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Milchs\u00e4ureg\u00e4rung: Definition<\/h2>\n
\"W\u00e4hrend<\/a>

W\u00e4hrend der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung entsteht beim Abbau von Kohlenhydraten zu Milchs\u00e4ure der Energietr\u00e4ger Phosphat (Adenosintriphosphat – ATP) (#1)<\/p><\/div>\n

Unter Milchs\u00e4ureg\u00e4rung<\/strong> versteht man den unter Ausschluss von Sauerstoff ablaufenden Umbau von Kohlenhydraten zu Milchs\u00e4ure<\/strong>. Dies geschieht durch sogenannte Milchs\u00e4urebakterien<\/strong>. Zum Zweck des eigenen Energiestoffwechsels bauen Milchs\u00e4urebakterien Kohlenhydrate zu Milchs\u00e4ure ab. W\u00e4hrenddessen entsteht der universale Energietr\u00e4ger Phosphat<\/strong> (Adenosintriphosphat<\/strong> – ATP<\/strong>). All das l\u00e4uft ohne Verbrauch von Sauerstoff ab. Milchs\u00e4urebakterien ben\u00f6tigen f\u00fcr ihren Stoffwechsel keinen Sauerstoff, k\u00f6nnen aber problemlos in einer sauerstoffhaltigen Umgebung \u00fcberleben.<\/p>\n

Milchs\u00e4ureg\u00e4rung bei Lebewesen<\/h2>\n

Neben der Haltbarmachung von Lebensmitteln spielt der Prozess der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung im Energiestoffwechsel von Lebewesen eine entscheidende Rolle. Glucose<\/strong> und andere Monosaccharide<\/strong> (wie Pentosen<\/strong> und Hexosen<\/strong>) werden zu Milchs\u00e4ure allein oder daneben noch zu anderen Endprodukten abgebaut. Es sind chemische Umsetzungen, die den Lebewesen zur Energiegewinnung dient.<\/p>\n

Vor allem Milchs\u00e4urebakterien betreiben die Milchs\u00e4ureg\u00e4rungen. Bei Sauerstoffmangel kann aber auch in manchen Pilzen, Pflanzen und Tieren sowie beim Menschen Milchs\u00e4ure aus Zuckern gebildet werden. Der Regelfall der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung bei Tieren und dem Menschen ist jedoch die Energiegewinnung aus Glucose in zur Verstoffwechselung nicht oder eingeschr\u00e4nkt bef\u00e4higten Muskelzellen.<\/p>\n

Bei k\u00f6rperlicher Anstrengung, wie Sport oder schwere k\u00f6rperliche Arbeit, wenn die Sauerstoffversorgung des Muskels nicht mehr mit dem stark erh\u00f6hten Bedarf mith\u00e4lt, stellen sich die Zellen von aerober Zellatmung auf anaerobe G\u00e4rung um, Pentosen und Hexosen werden verarbeitet. Phosphat und Lactat (Milchs\u00e4ure) sammelt sich im Muskel an. Muskelersch\u00f6pfung und M\u00fcdigkeit ergeben sich in der Folge. Diese individuelle anaerobe Schwelle<\/strong> kann durch einen Lactattest \u00fcberpr\u00fcft werden, der Auskunft \u00fcber die Belastbarkeit gibt. Vor allem in Ruhephasen werden dann Lactat Molek\u00fcle durch das Blut abtransportiert und in der Leber zu Pyruvat umgewandelt<\/strong>.<\/p>\n

Milchs\u00e4ureg\u00e4rung zur Konservierung von Lebensmitteln<\/h2>\n

Die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung oder auch Fermentation, ist eine der \u00e4ltesten Methoden der Konservierung von Lebensmitteln durch Verg\u00e4rung. Die Produkte werden dabei ohne Luft durch Pilze oder Bakterien vergoren. Milchs\u00e4urebakterien verwandeln dabei Zucker in Milchs\u00e4ure. Da bei diesem Vorgang keine Sauerstoffmolek\u00fcle in Ber\u00fchrung mit den Lebensmitteln kommen, sterben sch\u00e4dliche Mikroorganismen ab und nur n\u00fctzliche Bakterien bleiben \u00fcbrig. Die fermentierten Lebensmittel entwickeln dabei einen s\u00e4uerlichen Geschmack. Die konservierten Produkte sind besonders gesund, da alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Dar\u00fcber hinaus f\u00f6rdert die Milchs\u00e4ure die Verdauung und reinigt den Darm, man spricht folglich auch von einer Veredlung der Lebensmittel, dazu sp\u00e4ter mehr.<\/p>\n

Welche Produkte kommen f\u00fcr die Konservierung mit Milchs\u00e4ureg\u00e4rung infrage?<\/h2>\n
\"Spibat<\/a>

Spibat und Mangold widersetzen sich aufgrund ihres hohen Wassergehalts der G\u00e4rung. (#2)<\/p><\/div>\n

Der Begriff Milchs\u00e4ureg\u00e4rung legt nahe, dass in erster Linie Milchprodukte<\/strong> durch diese G\u00e4rungsart haltbar gemacht werden. Das stimmt allerdings nicht wirklich. Die Milchs\u00e4urebakterien sind in allen Lebewesen, also auch Pflanzen vorhanden. Sauermilchprodukte<\/strong> wie Kefir<\/strong>, Joghurt<\/strong> und Dickmilch<\/strong> erhalten ihre S\u00e4ure tats\u00e4chlich durch die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung, aber im Prinzip kann jeder in Lebensmitteln enthaltene Zucker zu Milchs\u00e4ure vergoren werden. Jeder, der sich schon einmal mit Low Carb Ern\u00e4hrung<\/strong> auseinandergesetzt hat wird wissen, dass in eigentlich jedem Gem\u00fcse Glucose<\/strong> (Zucker<\/strong>) in stark unterschiedlichen Mengen enthalten ist. Dieser Zucker wandelt sich bei luftdichter Lagerung in Milchs\u00e4ure. Lediglich Blattgem\u00fcse wie Spinat und Mangold haben, durch einen sehr hohen Anteil von Wasser, schlechtere G\u00e4reigenschaften.<\/p>\n

Nat\u00fcrlich k\u00f6nnte man auch Obst (mit sehr hohem Zuckeranteil) durch Milchs\u00e4ureg\u00e4rung konservieren, der dabei entstehende typische s\u00e4uerliche Geschmack, w\u00fcrde allerdings nicht als angenehm empfunden. Zus\u00e4tzliches Hindernis, Obst durch Milchs\u00e4ureg\u00e4rung zu konservieren, ist die Lagerung des zu verg\u00e4renden Produktes in Salzwasser, das der Konservierung bis zum Abschluss des G\u00e4rprozesses dient.<\/p>\n

Milchs\u00e4ureg\u00e4rung konserviert das Gem\u00fcse nicht nur, es ist eine Art der Veredlung<\/h2>\n
\"Bei<\/a>

Bei der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung entstehen neben Acetylcholin auch Enzyme und Vitamine. (#3)<\/p><\/div>\n

Im Gegensatz zu anderen Arten der Konservierung, wie etwa der Pasteurisierung bei Konservendosen oder beim klassischen Einwecken, werden bei der Fermentierung die enthaltenen Keime nicht durch hohe Hitze abget\u00f6tet. Es findet keine Erhitzung der Lebensmittel<\/strong> statt. Die Erhitzung ist n\u00e4mlich nicht nur der Tod der Keime, sondern auch aller Vitamine, Proteine und Vitalstoffe, sie werden bei der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung folglich erhalten. Ganz im Gegenteil, es bilden sich im G\u00e4rungsprozess sogar zus\u00e4tzlich ern\u00e4hrungsphysiologisch wertvolle Stoffe. Neue Substanzen wie Acetylcholin<\/strong>, einige Enzyme<\/strong>, Vitamin C<\/strong> sowie in geringen Mengen Vitamin B12<\/strong>. Das Vitamin B12 kommt sonst nur in tierischen Lebensmitteln vor, somit ist Milchsaures vor allem f\u00fcr Vegetarier<\/strong> und strenge Veganer<\/strong> eine sehr wichtige N\u00e4hrstoffquelle.<\/p>\n

Dass die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung eine Art Veredelungsprozess<\/strong> ist, haben unz\u00e4hlige wissenschaftliche Untersuchungen best\u00e4tigt. Die Mikroorganismen reduzieren pathogene Keime<\/strong> im Verdauungstrakt und f\u00f6rdern das Wachstum einer gesunden Darmflora. So gilt zum Beispiel der Klassiker der milchsauer vergorenen Lebensmittel, das Sauerkraut<\/strong>, als hervorragende Vorbeugung gegen Verstopfung. Volkst\u00fcmlich ausgedr\u00fcckt spricht man davon, milchsaures Gem\u00fcse w\u00fcrde \u201eden Darm durchputzen<\/em>\u201c oder sei ein \u201eBesen im Darm\u201c<\/em>.<\/p>\n

Umstritten ist, ob die Milchs\u00e4urebakterien auch Darmkrebs<\/strong> verhindern k\u00f6nnen. Es gibt unz\u00e4hlige Abhandlungen \u00fcber rechts- und linksdrehende Milchs\u00e4urebakterien<\/strong> und ihre angenommene Wirkung auf den menschlichen Organismus. Im menschlichen K\u00f6rper herrschen die rechtsdrehenden Milchs\u00e4uren vor und sie k\u00f6nnen erheblich schneller verstoffwechselt werden, darum nimmt man einen gesundheitlichen Nutzen an. Es gibt hierf\u00fcr keinen wissenschaftlichen Beweis. <\/p>\n

Erwiesen ist lediglich, das pathogene Bakterien im Darm<\/strong> eine zentrale Rolle bei der Entwicklung von Entz\u00fcndungen spielen. Milchs\u00e4urebakterien dr\u00e4ngen die Bakterien des pathogenen Spektrums zur\u00fcck. Es ist also durchaus im Bereich des M\u00f6glichen, dass regelm\u00e4\u00dfiger Verzehr von milchsauer vergorenen Speisen prophylaktischen Nutzen gegen Darmkrebs hat. Schon in den 60er Jahren entwickelte der Arzt Dr. Johannes Kuhl<\/strong> eine Milchs\u00e4ure Di\u00e4t, die \u201eKuhl-Schutzkost\u201c<\/em> – sie wird Menschen mit verschiedenen Krebserkrankungen empfohlen. Im Tumorzentrum M\u00fcnche<\/strong>n gibt es eine eigene Abteilung f\u00fcr Ern\u00e4hrungsberatung, wo auch \u00fcber die oben genannte Kuhl-Schutzkost beraten wird.<\/p>\n

Tumorzentrum M\u00fcnchen
\nPettenkoferstra\u00dfe 8A
\n80337 M\u00fcnchen<\/strong>
\nTel<\/strong>: +49 89 440052238
\nWeb<\/strong>: www.tumorzentrum-muenchen.de<\/a><\/p>\n

Die bei der G\u00e4rung entstehende Milchs\u00e4ure ist eine schwache organische S\u00e4ure<\/strong>, die im Gegensatz zu Essig oder Alkohol leicht im menschlichen Stoffwechsel verarbeitet werden kann und dort nicht s\u00e4urebildend wirkt.<\/p>\n

Auch einem anderen, vor allem bei Frauen, weit verbreiteten Gesundheitsproblem, kann mit milchsaurem Gem\u00fcse begegnet werden. Dem Eisenmangel. Die Bioverf\u00fcgbarkeit von Eisen ist durch die Milchs\u00e4urebakterien deutlich erh\u00f6ht.<\/p>\n

Milchs\u00e4ureg\u00e4rung als Konservierung: wie macht man das?<\/h2>\n

Die G\u00e4rung verl\u00e4uft in drei verschiedenen Abschnitten.<\/p>\n