{"id":4316,"date":"2019-03-04T08:00:45","date_gmt":"2019-03-04T06:00:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/?p=4316"},"modified":"2019-06-08T14:21:35","modified_gmt":"2019-06-08T12:21:35","slug":"alkoholische-gaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/alkoholische-gaerung\/","title":{"rendered":"Alkoholische G\u00e4rung Definition"},"content":{"rendered":"<p><strong>Alkoholische G\u00e4rung<\/strong> ist die Umwandlung von Zucker (Glycose) in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid. Pflanzliche Gewebe wie Hefen, Wurzeln und Knollen sind meist die Quelle der Mikroorganismen, die f\u00fcr die alkoholische G\u00e4rung ben\u00f6tigt werden.<br \/>\n<!--more--><\/p>\n<h2>Alkoholische G\u00e4rung: Findet nicht nur bei Bier und Wein statt<\/h2>\n<p>Der mikrobielle Abbau von Kohlenhydraten erfolgt unter v\u00f6lligem Ausschluss von Sauerstoff \u00fcber den Prozess der G\u00e4rung.<strong> Mikroorganismen<\/strong> ben\u00f6tigen f\u00fcr Zellerhaltung und Zellteilung permanent frische Energie. Der universelle Energietr\u00e4ger ATP muss \u00fcber unterschiedliche Reaktionen gewonnen werden. Immer werden jedoch Kohlehydrate in (Saccharide) verwertet. Wenn eine Zelle gen\u00fcgend Sauerstoffmolek\u00fcle in ihrer Umgebung hat, laufen mit dem Zitronens\u00e4urezyklus und der Atmung zwei extrem effektive Prozesse ab. Fehlt es allerdings an Sauerstoff, kann kein ATP auf diese Art erzeugt werden. Die Zelle greift auf den Prozess der alkoholischen G\u00e4rung zur Energiegewinnung zur\u00fcck.<\/p>\n<p>F\u00fcr die Zellen hat diese Art der Energie Gewinnung sehr schwerwiegende Folgen. <strong>Die Energiegewinnung<\/strong> l\u00e4uft nur noch schleppend. Aus einem Glucosemolek\u00fcl entstehen tats\u00e4chlich nur 2 ATP-Molek\u00fcle. 38 ATP entstehen bei der aeroben Atmung. Die Vermehrung der Mikroorganismen wird stark verlangsamt.<br \/>\nBetrunkene K\u00fche durch alkoholische G\u00e4rung<\/p>\n<p><strong>Alkoholische G\u00e4rung<\/strong> durch Hefe (einzellige Pilze = Mikroorganismen) wird als Grundlage der Bier \u2013 und Weinherstellung und auch bei der Produktion von Backwaren genutzt. Aber auch torkelnde K\u00fche oder Schweine auf der Weide, sind das Ergebnis alkoholischer G\u00e4rung. Diese Tiere haben meist vergorenes Obst gegessen. Mikroorganismen dringen ins Innere einer Frucht ein. W\u00e4hrend des Zersetzungsprozesses kann es stellenweise, besonders im Inneren der Frucht, zu Sauerstoffmangel kommen. Die dort arbeitenden Hefen stellen dann ihren Stoffwechsel auf <strong>alkoholische G\u00e4rung<\/strong> um. So ist es m\u00f6glich, dass verdorbene Fr\u00fcchte Alkohol enthalten. Fressen dann Tiere auf der Weide die \u00c4pfel unter einem Baum&#8230;werden sie betrunken.<\/p>\n<h3>Video: Wie entsteht Alkohol? || BrainStack<\/h3>\n<p><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QkpNORe6Obo\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h2>Alkoholische G\u00e4rung wird vom Menschen seit Jahrtausenden genutzt<\/h2>\n<p>Es ist kaum zu glauben, aber der Mensch nutzt diese <strong>Abbauvorg\u00e4nge der Hefe<\/strong> seit 8.000 Jahren zur Herstellung von Alkohol. Sowohl die Bierherstellung, als auf die Weinproduktion beruht auf dem Prinzip der alkoholischen G\u00e4rung. Bei der Bierherstellung werden die Kohlehydrate aus Getreide wie Gerste oder Weizen zu Ethanol gewandelt, beim Wein findet die Glykolyse aus dem Fruchtzucker der Trauben statt.<\/p>\n<p>Der bei der Herstellung ja eigentlich sehr erw\u00fcnschte <strong>Trinkalkohol<\/strong>, das Ethanol ist eigentlich nur ein Nebenprodukt des G\u00e4rprozesses, der wie bei der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung zur Energiegewinnung der Zelle dient. Die Hefen betrachten das Ethanol, ganz im Gegensatz zum Menschen, als wertloses Stoffwechselprodukt (unn\u00fctz f\u00fcr den Zellmetabolismus) das nach Au\u00dfen abgegeben wird. Das Ethanol (auch auf den menschlichen Organismus) als Zellgift wirkt, sieht man am Absterben der Hefezellen bei einer Alkoholkonzentration \u00fcber ungef\u00e4hr 20 %. Hier liegt der Grund f\u00fcr die notwendige Destillation zur Herstellung hochprozentigen Alkohols.<\/p>\n<h2>Alkoholische G\u00e4rung: Chemischer Ablauf<\/h2>\n<p>Der Ablauf der alkoholischen G\u00e4rung ist \u00e4u\u00dferst komplex.<\/p>\n<p>Im Detail passiert folgendes:<\/p>\n<ol>\n<li>Im Verlauf der Glykolyse wird das Kohlenhydratmolek\u00fcl, in diesem Falle Glucose, in zwei Pyruvate (Brenztraubens\u00e4ure) gespalten. Dieser Schritt verl\u00e4uft in insgesamt zehn Teilschritten (siehe im Artikel f\u00fcr Glykolyse) und ist aus obiger Formel nicht zu entnehmen. W\u00e4hrenddessen entstehen auch die 2 ATP.<\/li>\n<li>Durch Decarboxylierung kommt es zur Abspaltung des Kohlenstoffdioxid (CO2) aus den Pyruvaten.<\/li>\n<li>Das hochgiftige Ethanal (Acetaldehyd) entsteht, wird aber sofort weiter zu Ethanol reduziert<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Video: So wird Bier gebraut | Quarks<\/h3>\n<p><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/hUACo4SRQeY\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h2>So funktioniert Bierherstellung mit Hilfe der alkoholischen G\u00e4rung<\/h2>\n<p>Das in Deutschland allgemein gebr\u00e4uchliche und oft praktizierte Grundverfahren der Bierherstellung ist Folgendes:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Herstellung von Malz<\/strong><br \/>\nSpezielles Braugetreide, meist Gerste, aber auch Weizen und Roggen mit besonders niedrigem Eiwei\u00dfanteil, wird in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 \u00b0C gehalten.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Im Mehlk\u00f6rper (Endosperm) werden dadurch folgende Enzyme gebildet:<\/p>\n<ul>\n<li>Proteinasen zum Eiwei\u00dfabbau,<\/li>\n<li>Amylasen zur Umwandlung von St\u00e4rke in Zucker,<\/li>\n<li>Cellulasen zum Abbau von Cellulose in Glucose und<\/li>\n<li>Pentosanasen zum Abbau von Schleimstoffen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Diese Enzyme f\u00fchren die Reservestoffe des Mehlk\u00f6rpers in l\u00f6sliche Stoffe \u00fcber, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach etwa f\u00fcnf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen beendet, der herausgewachsene Keimling entfernt. Das Malz ist danach lagerf\u00e4hig. F\u00fcr die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.<\/p>\n<div id=\"attachment_4328\" style=\"width: 810px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Alkoholische-Gaerung-Maische-anstellen.jpg\"><img aria-describedby=\"caption-attachment-4328\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-4328\" src=\"https:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Alkoholische-Gaerung-Maische-anstellen.jpg\" alt=\"Das eigentliche Bierbrauen beginnt mit dem Maischen \u2013 einem G\u00e4rungsprozess.\" width=\"800\" height=\"392\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-4328\" class=\"wp-caption-text\">Das eigentliche Bierbrauen beginnt mit dem Maischen \u2013 einem G\u00e4rungsprozess. (#01)<\/p><\/div>\n<ul>\n<li><strong>Das Maischen<\/strong><br \/>\nDas eigentliche Bierbrauen beginnt mit dem Maischen \u2013 einem G\u00e4rungsprozess. Da bei der alkoholischen G\u00e4rung f\u00fcr die Glykolyse ein m\u00f6glichst hoher Zuckeranteil von Vorteil ist, wird das Malz gekocht. Dabei wird Wasser beispielsweise auf etwa 40 \u00b0C erw\u00e4rmt und das geschrotete Malz hinzugef\u00fcgt. Die so entstandene Maische wird unter st\u00e4ndigem R\u00fchren erhitzt, je nach Verfahren bis \u00fcber 50 Grad Celcius. Danach wird bei etwa 60\u201363 \u00b0C und 70\u201373 \u00b0C inkubiert: die sogenannte Verzuckerungsrast. Die Enzyme des Malzes setzen die Malzst\u00e4rke in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der St\u00e4rke f\u00fchrt. Mit einer Iodprobe wird anschlie\u00dfend festgestellt, ob die St\u00e4rke vollst\u00e4ndig verzuckert ist.<\/li>\n<li><strong>Das L\u00e4utern<\/strong><br \/>\nAls n\u00e4chster Schritt erfolgt die L\u00e4uterung der Fl\u00fcssigkeit. Der Malztreber wird von der W\u00fcrze (das ist der Name f\u00fcr den fl\u00fcssigen, verg\u00e4rbaren Teil der Maische) getrennt. Durch den Aufguss mit hei\u00dfem Wasser wird die W\u00fcrze aus dem Treber gesp\u00fclt und, als sog. Vorderw\u00fcrze, anschlie\u00dfend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht.<\/li>\n<li><strong>Ausschlagen<\/strong><br \/>\nDieser Sud wird aus der W\u00fcrzpfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiwei\u00df und andere Schwebstoffe von der Ausschlagw\u00fcrze zu trennen. Diesen Vorgang nennt man Ausschlagen.<\/li>\n<li><strong>G\u00e4rung und Lagerung<\/strong><br \/>\nZuletzt wird die Anstellw\u00fcrze (das ist der Name dieser Fl\u00fcssigkeit), in einem K\u00fchlschrank auf die optimale G\u00e4rtemperatur abgek\u00fchlt und je nach Biersorte wird eine Kultur der passenden Hefe zugesetzt. Oberg\u00e4rige Hefesorten verg\u00e4ren bei Temperaturen zwischen 18 \u00b0C und 24 \u00b0C, unterg\u00e4rige bei 8 \u00b0C bis 14 \u00b0C. Bei der alkoholischen G\u00e4rung werden die in der W\u00fcrze gel\u00f6sten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Kohlenstoffdioxid entweicht zum Teil als Gas, teils bleibt es im fertigen Bier unter Druck als Kohlens\u00e4ure gebunden. Nach der Hauptg\u00e4rung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachg\u00e4ren und lagern. Das so gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schlie\u00dflich in Flaschen, F\u00e4ssern oder Dosen abgef\u00fcllt.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Der Verband der deutschen Brauer, <a href=\"http:\/\/www.brauer-bund.de\/index.php?id=348&amp;ageverify=16&amp;PHPSESSID=c186288c81b9c28542a582d3976d81f2\">Deutscher Brauer Bund e.V. <\/a>stellt auf seiner Homepage einige sehr interessante Informationen zum Thema Bierbrauen zur Verf\u00fcgung.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Video: Wein herstellen , Winzer ??aus eigenen Weintrauben ?<\/h3>\n<p><iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/kzGK4SI7fXw\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<h2>Wie macht der Winzer aus Trauben Wein?<\/h2>\n<p>Die einzelnen Abschnitte der Weinproduktion \u00e4hneln der Bierherstellung. Nat\u00fcrlich l\u00e4sst sich auch aus anderen Fr\u00fcchten Wein herstellen, entscheidend f\u00fcr die erfolgreiche alkoholische G\u00e4rung, ist ja nur der Zuckergehalt der zu verarbeitenden Masse.<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Maischen<\/strong><br \/>\nTraditionellerweise werden die Trauben entrappt das hei\u00dft, die Beeren werden maschinell oder per Hand von ihrem Stielger\u00fcst getrennt. Danach werden die Beeren in einer M\u00fchle zerkleinert, ein dickfl\u00fcssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. Die Maische muss nun einige Stunden ruhen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe und Phenole in den Saft zu abzugeben. Durch diese Maischestandzeit werden Stoffe gel\u00f6st, die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des sp\u00e4teren Weines ma\u00dfgeblich beeinflussen. Zudem wird die Pressbarkeit verbessert, da nach zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen.<\/li>\n<li><strong>Keltern<\/strong><br \/>\nDie Maische wird nun gepresst. So werden die Fruchtfleischbestandteile (Trester) vom s\u00fc\u00dfen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungef\u00e4hr 117 Kilogramm Weintrauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 75 Liter Most gewinnen. Bei der Pressung darf nicht mit zu viel Druck gearbeitet werden, damit aus den Kernen keine Bitterstoffe in den Wein gelangen.<br \/>\nDie nach dem Pressen zur\u00fcck gebliebenen festen Teile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Der Trester wird aber in geringem Umfang zu Treber- oder Tresterschnaps (z.B. Grappa) verarbeitet.<\/li>\n<li><strong>Anreicherung<\/strong><br \/>\nIn vielen L\u00e4ndern erlaubt es das Weingesetz, den Most anzureichern, das hei\u00dft, es wird Zucker oder Traubendicksaft zugesetzt, damit durch die gr\u00f6\u00dfere Menge an Zucker im Wein nach der G\u00e4rung ein h\u00f6herer Alkoholgehalt erreicht werden kann.<\/li>\n<li><strong>Schwefelung<br \/>\n<\/strong>Der gewonnene Most wird anschlie\u00dfend geschwefelt. Dies geschieht, indem Schweflige S\u00e4ure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wirdDie richtige Dosierung der Zus\u00e4tze ist f\u00fcr den Verlauf der G\u00e4rung und Reifung von gro\u00dfer Bedeutung und damit auch entscheidend f\u00fcr die Weinqualit\u00e4t. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter enthalten, wobei bei bestimmten Rebsorten und Herstellungsverfahren auch h\u00f6here Grenzwerte legal sind.<a href=\"https:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Alkoholische-Gaerung-Lagerung-des-Weines-in-Holzfaessern.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-4329\" src=\"https:\/\/www.doppelklicker.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/Alkoholische-Gaerung-Lagerung-des-Weines-in-Holzfaessern.jpg\" alt=\"Die meisten Wei\u00dfweine k\u00f6nnen bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Ver\u00e4nderungen ausgesetzt zu sein. \" width=\"800\" height=\"421\" \/><\/a><\/li>\n<li><strong>G\u00e4rung<\/strong><br \/>\nDie G\u00e4rung der Fl\u00fcssigkeit verl\u00e4uft in mit G\u00e4rverschl\u00fcssen abgedichteten F\u00e4ssern, Metalltanks oder eckigen Beh\u00e4ltern aus Edelstahl.<br \/>\nDie G\u00e4rung dauert sechs bis acht Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. W\u00e4hrend der G\u00e4rung kann sich die Fl\u00fcssigkeit auf bis zu 30 \u00b0C erw\u00e4rmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchg\u00e4rt. Dies ist je nach Weinsorte erw\u00fcnscht, oder vom Winzer zu verhindern, da es Einfluss auf den Geschmack und den Alkoholgehalt des Weines hat.<br \/>\nNach dem G\u00e4rvorgang erreichen die meisten Weine um die 12 Volumenprozent Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17 Prozent Alkohol lassen sich durch G\u00e4rung mit bestimmten Hefest\u00e4mmen erreichen.<\/li>\n<li><strong>Abstich<\/strong><br \/>\nEtwa gegen des Erntejahres ist in Mitteleuropa die G\u00e4rung abgeschlossen. Die verbrauchten Hefen sinken dann langsam zu Boden.<br \/>\nAls Abstich bezeichnet man die Entfernung der am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe. Anschlie\u00dfend wird der Wein umgelagert. In der Regel wird der Wein aus dem G\u00e4rgef\u00e4\u00df von oben abgesaugt<\/li>\n<li><strong>Reifung<\/strong><br \/>\nDer Jungwein ruht nun drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzf\u00e4ssern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbeh\u00e4ltern. In dieser Zeit g\u00e4rt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, (Federwei\u00dfer) aber es folgen weitere Umf\u00fcllungen, Filtrationen und Nachbehandlungen.<\/li>\n<li><strong>Lagerung<\/strong><br \/>\nDie meisten Wei\u00dfweine k\u00f6nnen bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Ver\u00e4nderungen ausgesetzt zu sein. Manche Wei\u00dfweine \u2013 vor allem auch S\u00fc\u00dfweine, die mittels Edelf\u00e4ule gewonnen wurden \u2013 k\u00f6nnen 10 bis 20, einzelne sogar \u00fcber 200 Jahre \u00fcberstehen und immer noch trinkbar sein. Dasselbe gilt f\u00fcr die Lagerf\u00e4higkeit von Rotweinen.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Entscheidend f\u00fcr die l\u00e4ngerfristige Lagerf\u00e4higkeit sind mehrere Faktoren. Wein sollte im Allgemeinen lichtgesch\u00fctzt, bei m\u00e4\u00dfigen, konstanten Temperaturen (&#8222;Kellertemperatur&#8220;) und zum Schutz vor Oxidation durch Reduktion unter weitgehendem Luftabschluss gelagert werden. Dies kann entweder in spundvollen F\u00e4ssern geschehen oder auch in Flaschen, wobei Flaschen liegend zu lagern sind, um den Korken feucht zu halten, da ein austrocknender Korken mit der Zeit zunehmend luftdurchl\u00e4ssig wird.<\/p>\n<p>Interessante Fakten \u00fcber die Herstellung von Wein, findet man auf den Seiten des <a href=\"https:\/\/www.dwv-online.de\/startseite0.html\">deutschen Winzerverbandes<\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p>Bildnachweis:\u00a9Shutterstock-Titelbild: Tasha Cherkasova -#01: Mont592 -#02:\u00a0 Sergej Razvodovskij<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Alkoholische G\u00e4rung ist die Umwandlung von Zucker (Glycose) in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid. 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